Le sucre fait souvent débat pourtant il est indispensable à la composition des glaces et sorbets.

Même le sucre diminue dans la composition des glaces et, à La Tacoulienne, on l’utilise dans toutes les recettes… mais juste autant que nécessaire ! Les sucres sont essentiels car ils vont influer sur la dureté d'une glace. Ils vont, par exemple fixer les molécules d'eau pour éviter que la glace ne durcisse trop. S’ils sont essentiels à sa fabrication, ils sont aussi essentiels pour l’organisme car ils sont une source d’énergie rapide pour notre corps et notamment des cellules nerveuses qui sont glucodépendantes.

Pourquoi faut-il du sucre pour réussir un bon sorbet ?

·         Le sucre rend le sorbet moins dur

Le sucre a un pouvoir antigel qui rend la glace moins dure mais qui la fait fondre plus rapidement. Il faut donc trouver le bon équilibre.

·         Le sucre limite les cristaux

Les sucres limitent la quantité de cristaux de glace, en retenant de l’eau. Cette eau ne sera plus disponible pour cristalliser et durcir la glace.

·         Les sucres contribuent à la qualité du sorbet

Ils vont influer sur le goût, en fonction des sucres utilisés et de leur pouvoir sucrant (intensité en goût sucré) respectif. Mais aussi sur la couleur du produit final.

 

En d’autres termes, le glacier utilise les sucres pour les propriétés technologiques (pouvoir sucrant) et leurs propriétés fonctionnelles (modification du point de congélation).

 

Quels sont les sucres les plus utilisés dans les glaces ?

·         Le fructose

C’est le sucre dégagé par les fruits et qui a un très fort pouvoir sucrant. Il faut en tenir compte dans la préparation des recettes de sorbets aux fruits.  Il apporte un sucre naturellement présent et non négligeable.

·         Le dextrose

Il est issu du raffinage de l'amidon maïs qui se dissout très facilement dans l'eau. Il a un pouvoir sucrant inférieur au saccharose et apporte de la brillance et de la fraicheur en bouche. Il est d’ailleurs utilisé dans les certaines glaces de La Tacoulienne.

·         Le saccharose

C'est le sucre en poudre que nous connaissons tous et qui est fabriqué à partir de betteraves ou de la canne à sucre. Chimiquement il est composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Il est judicieux de l’associer avec d’autres sucres pour améliorer la texture de la glace.

·         Le glucose

Obtenu à partir d’une hydrolyse de l’amidon de maïs ou de blé. Il s’identifie en DE ou Dextrose équivalent. Il est très connu et se retrouve sous la forme d’un sirop, ou de poudre (glucose atomisé). Le glucose atomisé est intéressant car il permet d'apporter de la matière sèche au mix sans trop le sucrer. Il améliore la texture, la résistance aux chocs thermiques, la conservation.

·         Le sucre inverti

Il a un fort pouvoir sucrant et une texture proche du miel. Il est obtenu par l’hydrolyse du saccharose. Il sert notamment à fixer et stabiliser les molécules d’eau ce qui apporte du « moelleux » à la glace. Il est d’avantage utilisé dans les glaces que les sorbets.

·         Le miel

Il est essentiellement composé de fructose et de glucose, il a des caractéristiques proches du sucre inverti. C'est certainement l'édulcorant le plus ancien.

·         Les maltodextrines

Ce sont des mélanges de sucres (dextrose, maltose, trisaccharides et oligosaccharides) contenant un pourcentage important de sucres complexes et, comme le dextrose, elles sont le résultat d'une hydrolyse enzymatique des amidons. Ces mélanges ne sont pas utilisés à La Tacoulienne.

Aliment plaisir, le sucre joue un rôle important au sein de notre organisme. Cependant, il faut veiller à ne pas en abuser !
Vous souhaitez découvrir nos sorbets, contactez-nous au : 04 76 91 50 74

 

Le sorbet est tendance et a de nombreux avantages qui séduisent les consommateurs. La Tacoulienne propose des parfums classiques mais aussi innovants pour le plus grand plaisir des amateurs de ces desserts glacés et givrés.

 

Soerbet La Tacoulienne

 

Le sorbet au cœur de l’activité
La Tacoulienne, artisan glacier depuis 1990, a placé le sorbet au cœur de son activité et travaille avec passion le développement de sa gamme. Aujourd’hui + de 40 parfums sont référencés avec deux stars au succès inégalé : le sorbet Framboise-Litchi-Eau de rose et celui à La Chartreuse. Notons la particularité de ce dernier parfum qui est très rarement proposé en sorbet et majoritairement en glace. Sylvère Reveillet, à l’origine de toutes les recettes, ne pouvait passer à côté de cette liqueur, puisque ses turbines sont installées à Charnècles, petit village situé au cœur du Pays Voironnais, bassin du massif de la Chartreuse où se trouve la distillerie de cet alcool très réputé : La Chartreuse.  

La fabrication et l’importance du fruit
Les sorbets « plein fruit » de la Tacoulienne sont conçus au maximum à base de purée de fruits frais sélectionnés avec soin. Une très grande attention est portée aux fruits qui sont issus au maximum de productions françaises. Pour les fruits hors de nos frontières, La Tacoulienne se sert auprès coopératives qui travaillent en liens étroits avec des producteurs dans les pays offrant les meilleures conditions de cultures des différents fruits.

Le fruit est au cœur des recettes de la Tacoulienne et nous l’aurons compris, il est privilégié. L’ajout de sucre est limité, à la nécessaire bonne tenue du sorbet, mais pas plus ! Enfin, le taux de foisonnement est quant à lui le plus bas possible, de façon à apporter une bonne structure à la glace, et garder en bouche une saveur consistante, limitant l’air dans le sorbet.  Pour les néophytes le sorbet est un mélange - sans matière grasse butyrique - d’eau, de 25 % de fruits au minimum, de sucres, et d’air. L’air est incorporé de façon plus ou moins naturelle et en quantité plus ou moins importante.

Des produits de qualité et des innovations
La Tacoulienne c’est donc un vrai savoir-faire, une grande exigence sur les produits utilisés et process de fabrication, et une réflexion permanente pour inventer de nouvelles recettes. Lorsque l’on a dégusté les sorbets de la Tacoulienne, on en redemande ! Les distributeurs qui l’ont référencé ne le regrettent pas et certains restaurateurs, font même créer leur propre recette. C’est le cas de la Brasserie Chavant à Voiron qui souhaitait proposer à ses clients un sorbet original. Sylvère a alors imaginé et conçu Le Sorbet Romarin-antésite pour le plus grand plaisir de nos papilles et aux saveurs inédites. Là encore ce sorbet est né d’une inspiration locale puisque l’antésite, antisoif à base de réglisse et d'anis, est produit à Voiron depuis 1898.

Les points forts du sorbet VS la crème glacée 
Moins calorique
Profil nutritif supérieur
Pas de matière grasse butyrique
Taux de sucre supérieur
Le sorbet est un bon compromis qui nous permet de rester gourmands et de découvrir des parfums originaux.

Vous souhaitez une recette adaptée et concevoir votre sorbet ou distribuer nos produits dans l’un de vos magasins, contactez-nous au : 04 76 91 50 74

Nous situer : 📍 10 le Trièvoz 38140 Charnècles.

Go to top