Le sucre fait souvent débat pourtant il est indispensable à la composition des glaces et sorbets.

Même le sucre diminue dans la composition des glaces et, à La Tacoulienne, on l’utilise dans toutes les recettes… mais juste autant que nécessaire ! Les sucres sont essentiels car ils vont influer sur la dureté d'une glace. Ils vont, par exemple fixer les molécules d'eau pour éviter que la glace ne durcisse trop. S’ils sont essentiels à sa fabrication, ils sont aussi essentiels pour l’organisme car ils sont une source d’énergie rapide pour notre corps et notamment des cellules nerveuses qui sont glucodépendantes.

Pourquoi faut-il du sucre pour réussir un bon sorbet ?

·         Le sucre rend le sorbet moins dur

Le sucre a un pouvoir antigel qui rend la glace moins dure mais qui la fait fondre plus rapidement. Il faut donc trouver le bon équilibre.

·         Le sucre limite les cristaux

Les sucres limitent la quantité de cristaux de glace, en retenant de l’eau. Cette eau ne sera plus disponible pour cristalliser et durcir la glace.

·         Les sucres contribuent à la qualité du sorbet

Ils vont influer sur le goût, en fonction des sucres utilisés et de leur pouvoir sucrant (intensité en goût sucré) respectif. Mais aussi sur la couleur du produit final.

 

En d’autres termes, le glacier utilise les sucres pour les propriétés technologiques (pouvoir sucrant) et leurs propriétés fonctionnelles (modification du point de congélation).

 

Quels sont les sucres les plus utilisés dans les glaces ?

·         Le fructose

C’est le sucre dégagé par les fruits et qui a un très fort pouvoir sucrant. Il faut en tenir compte dans la préparation des recettes de sorbets aux fruits.  Il apporte un sucre naturellement présent et non négligeable.

·         Le dextrose

Il est issu du raffinage de l'amidon maïs qui se dissout très facilement dans l'eau. Il a un pouvoir sucrant inférieur au saccharose et apporte de la brillance et de la fraicheur en bouche. Il est d’ailleurs utilisé dans les certaines glaces de La Tacoulienne.

·         Le saccharose

C'est le sucre en poudre que nous connaissons tous et qui est fabriqué à partir de betteraves ou de la canne à sucre. Chimiquement il est composé d’une molécule de glucose et d’une molécule de fructose. Il est judicieux de l’associer avec d’autres sucres pour améliorer la texture de la glace.

·         Le glucose

Obtenu à partir d’une hydrolyse de l’amidon de maïs ou de blé. Il s’identifie en DE ou Dextrose équivalent. Il est très connu et se retrouve sous la forme d’un sirop, ou de poudre (glucose atomisé). Le glucose atomisé est intéressant car il permet d'apporter de la matière sèche au mix sans trop le sucrer. Il améliore la texture, la résistance aux chocs thermiques, la conservation.

·         Le sucre inverti

Il a un fort pouvoir sucrant et une texture proche du miel. Il est obtenu par l’hydrolyse du saccharose. Il sert notamment à fixer et stabiliser les molécules d’eau ce qui apporte du « moelleux » à la glace. Il est d’avantage utilisé dans les glaces que les sorbets.

·         Le miel

Il est essentiellement composé de fructose et de glucose, il a des caractéristiques proches du sucre inverti. C'est certainement l'édulcorant le plus ancien.

·         Les maltodextrines

Ce sont des mélanges de sucres (dextrose, maltose, trisaccharides et oligosaccharides) contenant un pourcentage important de sucres complexes et, comme le dextrose, elles sont le résultat d'une hydrolyse enzymatique des amidons. Ces mélanges ne sont pas utilisés à La Tacoulienne.

Aliment plaisir, le sucre joue un rôle important au sein de notre organisme. Cependant, il faut veiller à ne pas en abuser !
Vous souhaitez découvrir nos sorbets, contactez-nous au : 04 76 91 50 74

 

La Tacoulienne conçoit ses recettes de sorbets et confitures pour ses clients qu’ils soient particuliers ou professionnels. On retrouve des standards et des saveurs très connues, mais aussi des mélanges originaux, inventés et testés par Sylvère Reveillet, le patron de cette maison réputée pour la qualité de ses produits. Quelque fois, et de plus en plus, on lui demande d’imaginer une nouvelle recette à façon.

 

Crédit photo : Studio Martin Morel

 

La recette à façon, de l’idée à la réalisation

Très souvent ce sont des restaurateurs qui veulent un produit original sur leur table qui contacte La Tacoulienne. Le processus débute toujours par une discussion sur les attentes et la finalité. A titre d’exemple, le nouveau sorbet accompagnera-t-il un plat ? Sera-t-il proposé en début, milieu ou fin de repas ?  La recherche est-elle de plus de fraicheur ou de gourmandise ? Pour quelle saison ? Y a-t-il des ingrédients impératifs, etc.. Certains peuvent effectivement déjà avoir une idée d’associations de produits pour obtenir une saveur particulière. Rien n’est figé, tout est possible, dans le respect du traitement du fruit pour en conserver toute sa qualité. Et pour la confiture c’est la même chose. 

Dès lors une « table analytique » est posée sur le papier puis différentes recettes réalisées avec des dosages différents et des apports d’ingrédients différents. Les points de vigilance, outre le fameux dosage, sont les températures ou les temps d’infusion. Une fois réalisé le produit test est dégusté et la recette révisée en fonction des remarques de ceux qui ont le privilège de gouter.  Il est rare de tomber juste du premier coup ! Au final, une dégustation à l’aveugle a lieu avec le client qui fera son choix, parmi plusieurs propositions, du gout qui répondra le mieux à ce qu’il avait imaginé.

Le produit final peut être exclusif et réservé au restaurateur. Vous ne le trouverez alors dans aucun commerce, ni même dans la boutique de Charnècles.  

Pourquoi des recettes à façon ?

« Pour le plaisir de créer et l’amour du goût, nous répond Sylvère. J’ai plein d’idées de recettes que j’aimerais tester ». Son crédo : l’envie d’avoir un bon produit et de faire du bon boulot. Et surtout, surtout, prendre du plaisir à créer, innover. Et ses recettes à façon ne sont pas que le privilège des grands restaurateurs. De plus petits sollicitent La Tacoulienne afin d’offrir de l’originalité à leurs clients et pourquoi pas les faire voyager et rêver.

Quelques parfums originaux que l’on peut trouver en boutique ?

Les sorbets : ananas & gingembre, le mariage de la douceur et la puissance.
Les confitures : la poire & noix, devenu le classique de la gamme.

Vous souhaitez une recette à façon, contactez-nous au : 04 76 91 50 74

 

 

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