La Tacoulienne conçoit ses recettes de sorbets et confitures pour ses clients qu’ils soient particuliers ou professionnels. On retrouve des standards et des saveurs très connues, mais aussi des mélanges originaux, inventés et testés par Sylvère Reveillet, le patron de cette maison réputée pour la qualité de ses produits. Quelque fois, et de plus en plus, on lui demande d’imaginer une nouvelle recette à façon.

 

Crédit photo : Studio Martin Morel

 

La recette à façon, de l’idée à la réalisation

Très souvent ce sont des restaurateurs qui veulent un produit original sur leur table qui contacte La Tacoulienne. Le processus débute toujours par une discussion sur les attentes et la finalité. A titre d’exemple, le nouveau sorbet accompagnera-t-il un plat ? Sera-t-il proposé en début, milieu ou fin de repas ?  La recherche est-elle de plus de fraicheur ou de gourmandise ? Pour quelle saison ? Y a-t-il des ingrédients impératifs, etc.. Certains peuvent effectivement déjà avoir une idée d’associations de produits pour obtenir une saveur particulière. Rien n’est figé, tout est possible, dans le respect du traitement du fruit pour en conserver toute sa qualité. Et pour la confiture c’est la même chose. 

Dès lors une « table analytique » est posée sur le papier puis différentes recettes réalisées avec des dosages différents et des apports d’ingrédients différents. Les points de vigilance, outre le fameux dosage, sont les températures ou les temps d’infusion. Une fois réalisé le produit test est dégusté et la recette révisée en fonction des remarques de ceux qui ont le privilège de gouter.  Il est rare de tomber juste du premier coup ! Au final, une dégustation à l’aveugle a lieu avec le client qui fera son choix, parmi plusieurs propositions, du gout qui répondra le mieux à ce qu’il avait imaginé.

Le produit final peut être exclusif et réservé au restaurateur. Vous ne le trouverez alors dans aucun commerce, ni même dans la boutique de Charnècles.  

Pourquoi des recettes à façon ?

« Pour le plaisir de créer et l’amour du goût, nous répond Sylvère. J’ai plein d’idées de recettes que j’aimerais tester ». Son crédo : l’envie d’avoir un bon produit et de faire du bon boulot. Et surtout, surtout, prendre du plaisir à créer, innover. Et ses recettes à façon ne sont pas que le privilège des grands restaurateurs. De plus petits sollicitent La Tacoulienne afin d’offrir de l’originalité à leurs clients et pourquoi pas les faire voyager et rêver.

Quelques parfums originaux que l’on peut trouver en boutique ?

Les sorbets : ananas & gingembre, le mariage de la douceur et la puissance.
Les confitures : la poire & noix, devenu le classique de la gamme.

Vous souhaitez une recette à façon, contactez-nous au : 04 76 91 50 74

 

 

La Tacoulienne fabrique ses confitures dans son atelier, à Charnècles, depuis toujours. Elles ont fait la réputation de l’entreprise et on vient de loin pour « faire le plein ». Aujourd’hui encore, elles sont conçues dans le respect de la tradition et sont 100 % faites maison.

 

50 parfums et un savoir-faire
Un peu plus de 50 parfums sont disponibles, et pour chacun, les fruits sont choisis avec le plus grand soin. La confiture est composée principalement de fruits, selon les parfums, entier ou en pulpe. Aucun conservateur et correcteur d’acidité n’est ajouté. Seulement un peu de pectine est incorporée, si le fruit l’exige, pour que la confiture obtienne sa consistance, qu’elle cuise moins longtemps, et qu’elle garde la belle couleur du fruit.
Toutes les confitures sont cuites dans de petites quantités, ce qui permet d’aller plus vite pour conserver la qualité des fruits et préserver les saveurs. C’est là un des secrets des bonnes confitures…  Au terme de la cuisson, une confiture contient environ 60°Brix d’extrait sec, ce qui peut correspondre au taux de sucre (fructose naturellement présent dans le fruit et le sucre de canne). Ce taux permet de garantir une meilleure conservation.

Les 3 stars
L’accent est mis sur le fruit et les confitures d’abricots et de fraises sont réalisées exclusivement à partir de fruits frais. Une grande attention est portée à la sélection des variétés comme avec les abricots et l’orangered qui pousse sous le soleil de la Drôme. Ces deux parfums sont particulièrement prisés quelle que soit la saison et un 3ème vient leur faire concurrence : la poire-noix. Cette dernière est notamment très appréciée par les Isérois pour son ancrage local et par tous les montagnards pour son goût doux et chaud qui réchauffe les hivers neigeux. Elle fait, en outre, le bonheur des hôtels et restaurants qui la font découvrir aux touristes.

Des conditionnements adaptés
De la portion individuelle de 50 Gr au pot traditionnel de 350 Gr, jusqu’au format familial et pour le libre-service des buffets à 650 Gr, tous les conditionnements sont possibles en fonction de l’utilisation. Des gros pots de 3.8 kg sont aussi proposés pour les professionnels, comme les fromageries qui utilisent les confitures de La Tacoulienne pour leurs yaourts aux fruits, ou la restauration collective pour la fabrication de desserts gourmands.

La fabrication à façon 
Pour les professionnels qui souhaitent avoir une confiture à leur nom, c’est possible ! Deux solutions : la création d’une recette spécifique exclusive avec éventuellement la création d’un conditionnement particulier, ou alors de créer et d’apposer une étiquette au nom de la société sur un produit existant.

Vous souhaitez une recette adaptée et concevoir votre confiture ou distribuer nos produits dans l’un de vos magasins, contactez-nous au : 04 76 91 50 74

 

 

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